Home |  Počiatky a miešanie

Počiatky a miešanie

 

Rastlina coffea

Medzi dva najbežnejšie druhy kávy patrí Arabica a Robusta, ktoré sa ako jediné konzumujú. Káva Arabica sa vyznačuje veľmi voňavou arómou, ktorá je jemná, guľatá a príjemne kyslá s vôňou karamelu. Arabica je náročnejšia, čo sa produkcie týka, pretože rastie len vo výške 800 až 2500 m a je citlivejšia na klimatické zmeny a na hmyz.
Naopak Robusta sa vyznačuje viac zvieravou arómou, ktorá má menej výraznú chuť a je viac horká. Ľahšie sa produkuje, pretože rastie v nadmorskej výške 200 až 800 m a lepšie odoláva zmenám počasia a útokom hmyzu. A nakoniec treba poznamenať, že káva Robusta má 2 až 3 x viac kofeínu než káva Arabica.
(člán
ok od illycaffè France)

 

 

Kvety a ovocie

Kávovníky sú malé kríky, ktoré sa pravidelne orezávajú kvôli jednoduchšiemu zberu. Kvitnú niekoľkokrát do roka, po každom daždi. Malé biele kvety s intenzívnou vôňou vystriedajú plody: guľatá bobuľka, ktorá po dozretí jasne sčervenie. Premena kvetu na plod trvá približne deväť mesiacov, na rovnakej rastline sa teda môžu vyskytovať bobuľky v rôznych fázach zretia. Bobuľa obsahuje dve zrnká, z ktorých sa po spracovaní stanú zrnká zelenej kávy.

 

 

 

 

 

 

 

 

Spôsoby zberu

Existujú dva hlavné spôsoby zberu kávových bobúľ. Prvý je manuálna metóda. Každá bobuľa sa po jednej ručne odtrhne tzv. metódou „picking“ alebo sa odtrháva po vetvičkách metódou „stripping“. Tzv. metóda „picking“ je kvalitnejšia, pretože sa vyberajú iba dokonale zrelé bobule. 
Druhým spôsobom je mechanická metóda, ktorá vyžaduje stroje vybavené veľkými rebrami. Pružné umelohmotné tyčky jemne zatrasú vetvičkami tak, aby bol zaručený zber zrelých bôbov a nedošlo k poškodeniu rastliny.
Táto metóda, ktorá je rýchlejšia a menej nákladná, sa používa na rozsiahlych plantážach, ktoré sa nachádzajú na rovnom teréne.

 

 

Spracovanie

Na oddelenie dužniny bobúľ od zŕn sa používajú dve techniky. Prvá, tzv. „pracia“ technika spočíva v tom, že sa bobuľa ponorí do vody. Cez vodu sa káva dostáva k oddeľovaču dužiny, ktorý zbaví bobuľu šupky a časti dužniny. Zvyšok dužniny sa odstraňuje fermentáciou.
Druhá technika, tzv. sušenie „prirodzenou cestou“, spočíva v usušení bobúľ na terasách. Bobule sú tu rozložené vo vrstve hrubej cca 3 centimetre a obracajú sa až 20 x denne, aby sa zabránilo fermentácii. Zelené zrnká sú potom preosiate a rozdelené podľa veľkosti a kvality.

 

 

Výber

Z 50 použitých zrniek stačí jedno zlé zrnko na to, aby narušilo harmóniu dokonalého espresa. Zelené zrná prechádzajú po príjazde do výrobného závodu illy v Trieste (Taliansko) mnohými prísnymi skúškami. Poslednou etapou výberu je kontrola každého zeleného zrnka s pomocou bichromatických detektorov, ktoré vyradia všetky zrnká, ktoré nespĺňajú špecifikácie illy.
Tieto všetky unikátne kontroly vyvinuté illy symbolizujú záväzok značky, ktorá sa snaží dosiahnuť „nulový počet chýb“.

 

 

 

 

Zmes

Keďže je káva poľnohospodárskym produktom, sú zmyslové aspekty jedného zberu len ťažko totožné so zberom z predchádzajúceho roka. Klimatické rozdiely alebo malé zmeny v zrážkach či teplotách môžu ovplyvniť výslednú chuť v šálke. Rovnako ako pri víne je nevyhnutné vyhodnotiť charakteristiky každého zberu a pripraviť zmes. Napr. zmes illy sa skladá z 9 odrôd Arabica premium z rôznych krajín. Každá odroda sa vyberá kvôli svojim aromatickým vlastnostiam (kvetové alebo čokoládové akordy, citrusy, korenie, …), aby spolu vytvorili chuť illy, ktorú charakterizuje jedinečná a stála aróma.

 

 

 

 

 

 


 Praženie

Hneď ako je zmes hotová, sú zelené kávové zrnká pražené, vďaka čomu z nich vzniknú hnedé kávové zrná s intenzívnou arómou. Počas 15 minút postupne stúpa teplota vo veľkých nádobách valcového tvaru, kým nedosiahne cca 200°C. V priebehu tejto doby zrno stratí 20 % svojej hmotnosti a získa 60 % objemu; prom sa rozvinie asi 800 látok, ktoré určia konečnú chuť a arómu. Na konci cyklu dôjde k rýchlemu ochladeniu zŕn: illycaffè používa chladný vzduch, pomalú metódu, ktorá však zanechá najlepšiu arómu. Doba a stupeň praženia majú vplyv na arómu praženej kávy. Čím je praženie dlhšie, tým je chuť intenzívnejšia a horká.